pan de muerto
octubre 30, 2026
Me la pidieron un montón en TikTok, así que acá está: completa, con cada paso explicado y lista para descargar.
3 páginas · gramajes exactos · para imprimir o guardar en el celu.
Los macarrones tienen fama de difíciles. Y sí, un poco lo son. Pero casi siempre fallan por lo mismo: hacemos los pasos sin entender para qué sirve cada uno.
Por eso en esta receta no solo te digo qué hacer, también te cuento por qué. Así, si algo no sale, vas a saber dónde mirar. Y un consejo de entrada: las primeras veces hacé tandas chicas, hasta que conozcás tu horno.
Tiempos
- Preparación: 20 min
- Reposo antes del horno: 20–30 min
- Reposo antes de rellenar: 6 h mínimo
Ingredientes
| Ingrediente | Gramos |
|---|---|
| Harina de almendra española | 300 g |
| Azúcar impalpable | 300 g |
| Clara de huevo (A), para el merengue | 110 g |
| Azúcar | 300 g |
| Agua | 75 g |
| Clara de huevo (B), para el pastiche | 110 g |
| Peso aproximado de la mezcla cruda | 1.195 g |
Ojo: pesá las claras en gramos. En macarrones, “3 claras” no es una medida: cada huevo es distinto.
Lo que vas a necesitar
- Olla pequeña para el almíbar
- Termómetro de cocina digital
- Batidora eléctrica con varillas (globo)
- Espátula de silicona
- Bowl amplio
- Tamiz fino
- Manga pastelera
- Boquilla redonda lisa de 8–10 mm
- Bandejas para hornear
- Papel pergamino o silpat
Paso a paso
1. Cociná el almíbar
Poné el azúcar y el agua en la olla. Cociná a fuego medio, sin revolver, hasta que llegue a 118 °C.
Por qué: si revolvés, el azúcar cristaliza. Y los 118 °C le dan al merengue italiano su estructura sin pasarte de punto.
2. Montá las claras (A)
Cuando el almíbar marque 100 °C, empezá a batir las claras (A) a velocidad media hasta tener picos firmes.
Por qué: así las claras y el almíbar llegan a punto al mismo tiempo, y las claras no se sobremontan ni pierden elasticidad esperando.
3. Formá el merengue italiano
Con el almíbar a 118 °C, echalo en hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir. Seguí batiendo hasta que la mezcla baje a unos 40 °C.
Qué buscás: un merengue firme, brillante y estable. Es la base de todo el macarrón.
4. Prepará el pastiche
Cerní la harina de almendra junto con el azúcar impalpable. Sumá las claras (B) y mezclá hasta tener una pasta lisa y pareja.
Cuidado: acá no querés meter aire. La textura tiene que ser densa pero fluida.
5. Macaronear
Incorporá el merengue al pastiche en dos o tres veces, con la espátula y movimientos envolventes. Mezclá hasta que quede lisa, brillante y caiga lento, como lava.
Por qué: si te quedás corta, salen rugosos. Si te pasás, salen planos y sin pie. Este es el paso que más se practica.
6. Escudillá
Llená la manga y formá discos parejos sobre las bandejas con pergamino o silpat, dejando espacio entre cada uno. Golpeá suave las bandejas contra la mesada para sacar las burbujas.
7. Dejalos reposar antes del horno
A temperatura ambiente, hasta que se forme una piel seca al tacto.
Por qué: esa piel hace que el vapor de adentro empuje hacia arriba en el horno. Así se forma el famoso pie.
Cómo guardarlos
Tapitas sin relleno
- En recipiente hermético.
- A temperatura ambiente, hasta 24 horas.
- En heladera o freezer, siempre bien cerrados para que no agarren olores ni humedad.
Macarrones rellenos
- Dejalos madurar 6 horas a temperatura ambiente.
- Heladera: hasta 7 días en hermético. Están en su mejor momento los primeros 2.
- Freezer: hasta 3 meses, bien sellados.
Para descongelar
- Pasalos del freezer a la heladera varias horas antes de comerlos.
- No los descongeles a temperatura ambiente: se condensa agua en la superficie y cambia la textura.
Mis tips extra
- Etiquetá con fecha de producción y de congelado.
- Usá recipientes que cierren de verdad.
- Lejos de la humedad: ablanda la tapita.
Hola, soy Laura Sofía
Soy pastelera. Hace 12 años que vivo entre masas, chocolate y hornos, y desde 2013 estoy detrás de Serendipity, en Santa Cruz. Capaz me viste en MasterChef Bolivia.
Lo que más disfruto es enseñar. En Laura Sofía Talleres somos una comunidad de más de 1.500 Hormigas aprendiendo pastelería juntas, siempre con el porqué de cada paso, como en esta receta.
Si la hacés, subila y etiquetame. Me encanta ver cómo les salen.
©2025 Laura Sofía Serrate. Todos los derechos reservados.
