Apuntes & Tips archivos - Laura Sofia Serrate

Como estabilizar Crema Batida

Laurasofiaserrate — Sun, 02 Aug 2026 15:08:24 +0000

El gel de goma xantana que uso para estabilizar la crema en vitrina

Cuando necesito que una crema mantenga mejor el dibujo de la manga

Cuando necesito que una crema mantenga mejor el dibujo de la manga, conserve su cuerpo y no comience a soltar líquido en la vitrina, no agrego la goma xantana directamente en polvo.

Primero preparo un gel estabilizante y después incorporo una cucharadita a la crema antes de batirla.

Es una forma mucho más sencilla de dosificar una cantidad tan pequeña y, sobre todo, de evitar los grumos.

Tip técnico

10 g

Goma xantana por litro de agua

15 min

Reposo para hidratar el gel

0,025%

Concentración en 500 g de crema

35%

Materia grasa mínima de la crema

GEL ESTABILIZANTE

¿Qué es la goma xantana?

La goma xantana es un hidrocoloide obtenido mediante fermentación. Su función es controlar el agua dentro de una preparación, aumentar ligeramente su viscosidad y ayudar a estabilizar emulsiones y espumas. Trabaja en cantidades muy pequeñas y puede hidratarse sin necesidad de calor.

En una crema batida no reemplaza la grasa ni corrige un mal batido. Lo que hace es ayudar a que la fase acuosa se mantenga más estable, reduciendo la pérdida de líquido y mejorando la firmeza.

Gel estabilizante de goma xantana

Aunque le decimos gel por su textura, técnicamente es una goma xantana previamente hidratada.

Ingredientes

1000 g de agua potable fría
10 g de goma xantana de uso alimentario

Preparación

Colocá el agua en un recipiente alto.

Comenzá a procesar con una licuadora de inmersión y agregá la goma xantana poco a poco, en forma de lluvia. No la coloqués toda de golpe porque puede formar grumos.

Procesá hasta obtener una mezcla lisa, espesa y sin partículas de xantana visibles.

Dejá reposar durante 15 minutos para que termine de hidratarse y guardala en un frasco limpio y cerrado dentro del refrigerador.

Sobre la conservación del gel

Como es una preparación hecha principalmente con agua y no lleva conservantes, prefiero elaborar poca cantidad y renovarla con frecuencia.

Cómo utilizar el gel en la crema

Para estabilizar aproximadamente 500 g de crema de leche, utilizá:

Ingredientes

500 g de crema de leche con mínimo 35 % de materia grasa
40 a 50 g de azúcar impalpable
1 cucharadita al ras del gel de goma xantana
Vainilla al gusto

Todos los ingredientes deben estar muy fríos.

Colocá la crema, el azúcar, la vainilla y una cucharadita del gel en el bowl. Mezclá ligeramente para distribuirlo y después batí a velocidad media hasta alcanzar el punto deseado.

Una cucharadita de este gel aporta alrededor de 0,12 g de goma xantana. En 500 g de crema representa aproximadamente un 0,025 %, una concentración baja que ayuda a estabilizar sin convertir la crema en una preparación elástica. Los estudios realizados en crema batida han trabajado con concentraciones de xantana entre 0,025 % y 0,125 %, observando mayor firmeza y viscosidad al aumentar la dosis.

Para un kilogramo de crema, podés utilizar dos cucharaditas.

¿En qué otras preparaciones puedo usarlo?

Este gel también puede utilizarse para ajustar la textura de:

Coulis y salsas de frutas.
Purés.
Glaseados.
Jarabes.
Salsas frías.
Rellenos que sueltan demasiada agua.

En estas preparaciones no agregaría una cucharadita completa desde el principio. Comenzaría con una pequeña cantidad, procesaría y observaría la textura antes de incorporar más.

La goma xantana continúa hidratándose y desarrollando viscosidad después de mezclarla. Por eso siempre conviene esperar unos minutos antes de decidir que una preparación necesita más.

Y algo importante: estabilizar no significa conservar.

La xantana ayuda a mantener la estructura de la crema, pero no reemplaza la refrigeración ni permite dejarla durante horas a temperatura ambiente. La crema debe permanecer siempre en una vitrina refrigerada.

En pastelería, la diferencia no está solamente en conocer un ingrediente. Está en entender cómo prepararlo, cuánto utilizar y en qué momento incorporarlo.

TIP TÉCNICO

Estabilizar no significa conservar.

Es una forma mucho más sencilla de dosificar una cantidad tan pequeña y, sobre todo, de evitar los grumos.

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De receta a empresa: por qué hacer fichas técnicas te cambia el juego

Laurasofiaserrate — Tue, 29 Jul 2025 19:13:26 +0000

Cuando comencé con Serendipity, muchas de mis recetas estaban "en mi cabeza". Como muchas de ustedes, me sabía los pasos, me guiaba por la intuición y medía con el ojo. Funcionaba… hasta que ya no. Hasta que tuve que delegar, enseñar, replicar. Y ahí me di cuenta de algo: no basta con saber hacerlo, hay que saber explicarlo.

Ahí entran las fichas técnicas. No son solo para chefs de hotel cinco estrellas ni para industrias. Son para vos, que estás tratando de convertir tu pasión en un negocio rentable. Son el paso que transforma tu emprendimiento en una empresa.

¿Qué es una ficha técnica?

Es un documento que describe detalladamente cómo se hace un producto: ingredientes exactos (en gramos, no en cucharadas), utensilios necesarios, tiempos, temperaturas, pasos de producción, y cómo se ve el producto terminado. Incluso te dice cuánto dura, cómo se almacena y qué hacer si te queda stock del día anterior.

Te dejo un ejemplo real: nuestra ficha técnica del Croissant de Frutos Rojos. Ahí está todo: desde cómo glasearlo congelado, cuánto relleno lleva (60 g exactos por unidad), con qué se decora (1 solo arándano confitado, centrado), hasta cuánto tiempo puede estar en vitrina antes de considerarse merma. Así nadie improvisa. Nadie adivina.

Por eso ahora, quienes toman mis talleres desde hace tiempo se habrán dado cuenta de que cuando comparto una receta, no solo va el paso a paso y los ingredientes. También incluyo la lista de utensilios. Porque la receta, por sí sola, es solo una parte de la ficha técnica. Y si querés que tus productos salgan bien siempre —y que alguien más pueda replicarlos igual que vos—, tenés que pensar también en qué herramientas necesitás para lograrlo. Esa es una de las cosas que empecé a implementar hace un tiempo, y me cambió todo.

¿Para qué sirve una ficha técnica?

Estandarización: El producto sale igual siempre, lo haga quien lo haga. Esa es la base de una marca sólida.
Capacitación rápida: Cuando alguien nuevo entra al equipo, ya no tenés que explicar todo de cero. Le das la ficha y aprende haciéndolo.
Control de costos: Sabés cuánto pesa cada ingrediente, cuánto rinde una receta, y cuánto te cuesta cada unidad.
Gestión del tiempo: Si cada paso tiene un tiempo estimado, podés calcular cuánto tarda una persona en hacer 20 croissants. Y con eso proyectás producción, turnos, y hasta si necesitás contratar a alguien más.
Mentalidad empresarial: Porque hacer fichas técnicas es el primer paso para dejar de ver tu cocina como un simple emprendimiento y empezar a operar como empresa. Y eso, amiga, cambia todo.

No estás "solo haciendo postres". Estás construyendo un sistema que funciona con o sin vos. Y eso vale oro.

Si querés profundizar un poco más en este tema, tengo un taller que se llama Emprender en Pastelería, donde más allá de mostrarte qué es una ficha técnica, te enseño el paso a paso para crearla. Aunque el foco del taller está en cómo costear tus recetas, lo cierto es que la ficha técnica es parte de ese proceso. Porque ponerle números a lo que hacés no es solo saber cuánto gastás, es empezar a ordenar, medir y construir algo que pueda crecer con vos.

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Cómo Armar una Tabla de Quesos

Loot Media — Wed, 09 Jul 2025 16:44:43 +0000

En estas épocas los juntes y abrazos nos recuerdan lo bonito de la vida.

Una tabla de queso en estas ocasiones es ideal. LA podes tener lista antes y así sos parte de cada risa.

Si estás atrapado 24/7 en casa con tu pareja es normal sentirse cansado de pasar tanto tiempo juntos. Tener citas no parece necesario, pero creeme que en estos momentos lo es mas que nunca. El distanciamiento social será nuestra nueva realidad por los siguientes meses y la idea de ir a un restaurante o algún bar no será plan hasta de aquí mucho tiempo. Recrea estos momentos en casa planeando una cena romántica.

Colguemos Crocs esta noche, saquémosle el polvo al maquillaje y subite a tus tacos preferidos: Esta noche tenés una cita. Explotando mi lado más cheesy (cursi) te comparto unos tips para armar una tabla de quesos, digna de un buen vino para tu velada romántica.

La clave del éxito: Sensación de Abundancia

Las tablas se ven más atractivas mientras más llenas están. Mucho espacio vacío hace que se vea aburrida y sin sorpresas. El truco y regla general para que se vea así es ir de grande a pequeño.

Paso 1: Escoge tu tabla y acomoda los quesos

Escoge quesos duros, blandos, maduros y frescos. Por lo general a mi me gusta colocar 3-4 quesos distintos, no solo por los sabores, sino también por las texturas. También es buena idea cortar los quesos en diferentes tamaños y formas. Podés dejar algunos enteros, otros cortado en triángulos o en cubitos. Jugá también con otros elementos como poner un queso suave como ricota o queso crema saborizado en un bol pequeño. ¡Sé creativo!

Paso 2: colocá las galletas, tostadas, palitos y panes alrededor de tu queso.

Después del queso, vienen las galletas. Al igual que los quesos, elegí galletas que tengan diferentes formas, tamaños y colores para crear variedad. Cuando coloqués las galletas, panes o tostadas en tu tabla, divertite acomodándolas: en forma de abanico, línea recta, apiladas, como más te guste.

Una de las claves para crear una tabla de quesos atractiva es hacer que las cosas aparezcan más de una vez. Coloca las galletas en dos lugares diferentes. Pero… si estás repitiendo un elemento, ¡asegúrese de acomodarlo de la misma manera para resaltar la repetición y crear coherencia en su tabla! Por ejemplo, si el queso manchego está en triángulos en un lugar, también debe estar en triángulos en el otro

Paso 3: coloca tus carnes y fiambres.

Nuevamente, hacé que los fiambres aparezcan más de una vez en la tabla. Formá rosas con laminas delgadas de jamón tipo serrano para aportar figuras divertida. También abanicos de salame o montoncitos de jamón cubo.

Ahora que estás agregando aspectos diferentes a tu tabla y se está comenzando a llenar, tené en cuenta que los mismos elementos no se toquen entre sí o estén cerca.

Otra cosa para tener en cuenta a medida que tu tabla se llena son los colores. Especialmente cuando se trata de los fiambres que pueden tener tonos similares, asegúrate de alejar los elementos del mismo color y tono.

Paso 4: coloca los complementos

Ahora es el momento de la fruta, aceitunas, etc. Es importante romper los sabores salados con un toque de dulzura como las frutas o las mermeladas. Intentá elegir distintos colores, formas y tamaños para mantener tu tabla visualmente atractiva. Algunas ideas: rodajas de manzanas, higos cortados, racimos de uvas, damascos, mermelada de locoto, etc.

Paso 5: rellena todos los espacios con elementos mas pequeños

Los frutos secos y fruta deshidratada son la guarnición perfecta para llenar todos esos pequeños espacios entre todos elementos de tu tabla. Simplemente deje caer puñados en cualquier espacio abierto.

Finalizá con algunas hierbas verdes para agregar un toque fresco y colorido. Yo utilicé albahaca, pero puede ser romero, tomillo, perejil… rúcula.

Paso 6: disfrutá de tu tabla de quesos

… no sin antes tomarle muchas fotos antes de devorarla.

¿Demasiado pereza para leerlo todo?

Estas son las reglas principales para hacer una tabla de quesos digna de una cita romántica:

De grande a pequeño: Acomodar los elementos grandes primero es la clave del éxito. Esto hará que organizar tu tabla sea más fácil y te ayudará crear una sensación de abundancia. No dejar espacios vacíos.
El queso no toca el queso, las galletas no tocan las galletas, el pan no toca el pan, etc. Mantené todo separado.
Si estás repitiendo elementos en tu tabla, como la misma galleta en dos lugares diferentes, organízalos de la misma manera en cada lugar.
¡No tengás miedo de tirar cosas! Las tablas de queso son casuales y se comen con las manos, y lo último que deseás es una tabla lineal y estilizada. ¡Mantenelo orgánico y sin preocupaciones!

Descorchá el vino y disfruta de una velada romántica, se lo merecen!

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Guardado de Frutas y verduras

Loot Media — Mon, 30 Jun 2025 17:47:48 +0000

Hoy por hoy no basta con saber que frutas y verduras comprar, si no también cómo guardarlas para alargarle la vida, ya sea en la heladera, congelador o en el frutero.

Algunas frutas y verduras se pueden guardar tal cual nos llegan, otras hay que lavarlas y otras incluso las podemos blanquear (darle un toque de calor) para luego congelaras.

Aquí les comparto cómo guardo todo en casa.

Blanquear las verduras

El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún alimento, como verduras, carnes o marisco. Se sumerge el alimento en agua hirviendo dentro de una olla con una pizca de sal por un par de minutos. Este proceso se utiliza con alimentos que después se terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado u otra cocción más larga

La heladera o nevera

Asegúrate de que tu nevera esté a la temperatura correcta. Normalmente se recomienda entre 3,5 y 5ºC, para que la comida esté fresca pero no congelada.Organiza las frutas y verduras

No todas las frutas y verduras se pueden poner juntas. Las manzanas y otras frutas producen gas etileno que hace que las frutas y verduras maduren más rápidamente y se nos pongan malas antes.

Usa tus propias bolsas

Los papeles con los que te envuelven las frutas en el mercado, las bandejas y las bolsas no son siempre el mejor medio de conservación de las frutas y verduras, es mejor usar tus propias bolsas, papel film y de papel absorbente.

Guardado de Verduras

Acelgas y otros vegetales de hoja verde (como lechugas, espinacas)

Lavar y desinfectar las hojas. Desprender las hojas y dejarlas sueltas una a una. Dejarlas secar muy bien extendiéndolas sobre papel de cocina o trapitos. DEBEN ESTAR BIEN SECAS antes de guardar. En un tapper mediano a grande colocar papel toalla o de cocina en la base, arriba esparcir una capa de hoja sin encimarlas, bien distribuidas. Colocar arriba una capa de papel toalla y encima otra capa de hojas. Repetir la operación cuantas veces sea necesario. (Como una lasaña).

Ajo

Guarda los ajos enteros en un lugar fresco, seco y oscuro con buena ventilación. Si los ajos están pelados y/o cortados, colocarlos en un tapper o bolsa ziploc en la heladera o congelarlos. Tomar en cuenta que el tapper absorberá el olor del ajo.

Albahaca

Lavas y desinfectar las hojas. Dejarlas secar muy bien antes de guardarlas. Estirar unas hojas de papel de cocina y sobre ellas distribuir la albahaca sin encimarlas. Envolver con el papel toalla las hojas como sushi hasta que quede como un chorizo. Envolver bien el rollito con papel film. Guardar en la heladera donde el frio no le llegue directamente.

Durazno

Si no están maduros, conservar en un frutero fuera de la heladera, una vez maduros en la heladera.

Alcachofas

Lavar y desinfectar. Dejar secar muy bien sobre papel de cocina o un paño por varias horas. Tienen que estar muy secas antes de guardar. Envolverlas en papel film muy bien y guardar en la heladera.

Apio

Lavar y desinfectar. Dejarlas secar muy bien sobre papel de cocina o un paño por varias. Tiene que estar bien seco antes de guardarlos. No cortar sus tallos o hojas. Envolver el apio en papel toalla o un paño y luego en papel film. Guardar en la heladera. Para congelar, limpiar los tallos y cortar el apio del tamaño que se utiliza normalmente, guardar en una bolsa ziploc y congelar. Una vez congelado el apio solo servirá para cocinarlo en guisos, sopas, etc.. no

Arándanos

Lavar y desinfectar los arándanos. Dejarlos secar esparciéndolos sobre un papel toalla o paño de cocina. Una vez bien secos guardar en un tapper con papel toalla en la base y arriba de los arándanos otros. Cada vez que se abra el tapper es recomendable secar la tapa que estará con humedad. Los arándanos también se pueden congelar en una bolsa ziploc.

Berenjena

Lavar con agua y jabón la berenjena. Dejarla secar muy bien antes de guardar. Envolverla en papel film y conservarla en la heladera donde el frio no llegue con mucha intensidad. También se puede congelar cortada en la forma que se utiliza con normalidad dentro de una bolsa ziploc.

Camote y Boniato

Lavarlos con agua y jabón. Dejarlas secar al sol. Guardar en un sitio fresco, seco y oscuro con buena ventilación. Se puede congelar ya cocidos dentro de una bolsa ziploc.

Brócoli

El brócoli se tiene que guardar sin lavar, por ello en estas épocas recomiendo lavarlo y desinfectarlo bien, dejarlos secar y cortarlo para luego congelarlo.

Calabaza o zapallo

Si está entera, dejarla en un sitio fresco y seco. Si está cortada en rodajas, envolverla en film transparente o bolsa ziploc. También se puede congelar.

Cebolla

Guardarlas en un sitio frío, seco y oscuro, con buena ventilación y lejos de las papas porque éstas absorberán la hidratación de las cebollas. Una vez a la semana sacarlas al sol por la humedad. Si la cebolla está cortada, guardar en un tapper o bolsa ziploc dentro de la heladera. También de esta forma se puede congelar. Tomar en cuenta que la cebolla tiene un olor fuerte e impregnara su olor el tapper o bolsa.

Cerezas

las podemos dejar fuera de la nevera y si ya están maduras las podemos guardar en un tarro en la nevera, sin humedad.

Coliflor

Guardar entero en la heladera envuelto en papel film. También se puede congelar troceado y listo para usar dentro de una bolsa cerrada herméticamente.

Repollo

envolver en papel fil y guardar en la heladera.

Espárragos

Lavar y secar muy bien. Se envuelven el ramillete en papel de cocina y luego en papel film.

Champiñones

Guardarlos en una bola cerrada herméticamente con un papel de cocina para que absorba la humedad. También se pueden congelar en una bolsa cerrada.

Frutillas

Lavarlas y dejar que sequen muy bien. Guardar dentro de un tapper con papel de cocina en la base orara evitar que absorba humedad. Si están maduras y no las vas a comer se hacer mermelada o bien congelarlas en una bolsa cerrada herméticamente.

Frutas con hueso: melocotones, ciruelas, nectarinas, albaricoques.

Guárdalos en la nevera, no necesariamente dentro de una bolsa.

Habas

Pelarlas y congelarlas en bolsa cerrada herméticamente. Duran hasta 3 meses.

Higos

Mantenerlos en la heladera, no necesariamente dentro de una bolsa.

Arvejas

Pelar y guardar en un tapar en la heladera. También se pueden congelar en bolsa hermética.

Kiwis

Se conservan en el frutero y una vez maduros en la heladera lejos de otras frutas. No es necesario que estén embolsados.

Choclo

se mantienen a temperatura ambiente en un lugar con buena corriente de aire. Además se pueden guardar en la heladera pelados envueltos en papel film. También se pueden pelar y trocear para congelarlos,.

Mangos

Mete los mangos en la nevera, no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Manzanas

Guardar en la heladera lejos de las verduras, porque las manzanas producen etileno, que hace que las verduras maduren demasiado y se pongan malas antes. También se puede congelar cortada para hacer jugos y batidos.

Naranjas, mandarinas, pomelos (toronja), lima y limón

Dejar fuera de la nevera, en un frutero. También se pueden mantener mucho tiempo en la heladera en un tapper o bolsa envueltos en papel de cocina para que aboba la humedad.

Palta

Si están verdes conservar en el frutero. Cuando esté madura en la heladera. Una vez cortada la palta lo que la oxida es el aire, envolver bien en papel film y conservar en la heladera.

Papaya

Sin pelar, almacenar a temperatura ambiente pero en una zona que esté bien aireada. Cuando esté madura, pelar y limpiar y mantener en la heladera. También se puede congelar polucionada para jugos.

Papas y camote

Se guardan en un lugar oscuro, fresco y con buena ventilación, donde no haya humedad que pueda estropearlas, lejos de la cebolla y las frutas que puede humedecerlas. En ciudades con mucha humedad, una vez a la semana sacarlas al sol por 20 min – cuidado con el sol que puede perjudicar en exceso.

Pepinos

envolver de manera individual en papel de cocina y luego en film. También se pueden congelar cortados de la manera que se vayan a utilizar.

Peras

se mantienen en muy buenas condiciones en lugares frescos y fríos, sin calor ni humedad excesiva. Si están bien maduras, guarda las peras enteras en la nevera, no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Pimientos

Guardar s en un lugar fresco y seco lejos de las frutas para que no maduren demasiado. También pueden ir a la heladera envueltos de manera individua en papel film.

Piña

Si no esta madura, dejar tal cual en el frutero. Una vez madura pelar y guardar en un tapper tapado en la helador o congelador. Utilizar la cascara para hacer infusiones.

Plátanos y Bananas

Dejarlos en una zona aireada y fresca colgados. Envolver en papel film el tallo. Se puede pelar y cortar para congelar en una bolsa cerrada herméticamente.

Puerros

Primero limpia la parte blanca, corta y descarta las partes más verdes (las que ya son hojas) antes de meterlos a la heladera. Envolverlos en papel toalla y luego en film.

Rabanitos

Colocarlo en la heladera en una bolsa de plástico con un papel toalla para que absorba la humedad.

Remolacha o betabel

córtale las hojas y guárdalas en la heladera, envueltas en papel toalla y luego en film, evitando la humedad.

Sandía

puede estar en zonas frescas y bien aireadas durante una semana aproximadamente. Una vez cortada guardar en la heladera en un tapperr. También se puede cortar guardar en el congelador para hacer granizados y jugos.

Tomates

Guardarlos en una tapper sin tapa, o una bolsa sin cerrar con papel toalla o papel periódico.

Uvas

Guardarlas en un recipiente en la heladera, evitando humedad para que no se estropeen. Poner dentro un trozo de servilleta o papel de cocina. Lávalas junto cuando vayas a consumirlas para evitar que se estropeen por la humedad.

Zanahorias

Quitar las hojas. Colocarlas en una bolsa envueltas en papel periódico o toalla. También se puede congelar ya cortada del tamaño deseado y en una bolsa cerrada herméticamente.

Zucchini

Se puede almacenar fuera de la heladera en un lugar con poca luz y fresco. Si lo guardamos en la heladera envolver con papel de cocina y luego en papel film de manera individual.

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